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在广东,客家美食被低估了!

本文转载自:深圳达人说(ID:szdrs0755)

粤菜,主要由广府菜、客家菜、潮州菜三种各具特色的地方风味组成

广府美食被不少外地游客熟知

潮汕美食

也是很多人的“心头好”

客家美食

有时却会被大家忽略

有些人还有疑问

客家不是大多在福建广西吗?

客家菜就是酿豆腐吗?

其实,客家菜如同客家话一样古老,在粤菜的三大流派中,可谓是最原始的广东“土”菜。

广东的客家,主要分布在梅州、河源、惠州、韶关、深圳龙岗等地。

最主要,客家美食可不只有“酿”菜~

如果说在广东

广府美食是文化,潮汕美食是纪录片

那“土得掉渣”的客家菜

就像妈妈亲手做出来的食物

是生活

客家味,传承着客家魂

客家人的祖先来自中原,经过多次大迁徙,最终在南方落脚。因为身处异乡,他们因地制宜:一方面秉承祖居地传统,另一方面又容纳了迁徙所到之地的美食精华,以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。

▲ 盐焗鸡 图/摄图网@david

客家美食,心头上的乡愁▲▲▲说到客家菜,不得不提到一个字——酿!

酿菜,是客家菜中特有的做法,通常是用荤菜作为馅料填入素菜里,讲究荤素搭配的原汁原味。图/cegoh

客家酿豆腐是客家名菜之一。传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南地方少麦,客家移民便以豆腐替代面粉,将肉馅塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。

▲客家酿豆腐 图/摄图网@竹林惜月

制作酿豆腐,就是往豆腐里填入腌制过的馅料,再将酿好的豆腐过油煎,吃的时候,外面的豆腐脆脆的,里面却很嫩滑,再加上鲜美的酿馅,让人爱不释口。漂泊在他乡的客家人,吃上一口酿豆腐,亲切得就像回到了家。而酿的做法,也能延伸到茄子、苦瓜上,再加上酿豆腐,这三道酿菜一起被称为“煎酿三宝”。不过“酿”这个字的最高境界,大概表现在惠州的一道名菜中,那就是“酿春”。“酿春”是指在生蛋中加入肉馅,这道菜曾经登上了央视的《中国味道》栏目。在惠州话中,“春”与“蛋”同音,酿春即是酿蛋,主要是孩子生日时加的一道菜,平时不太常见。酿春一般选用鸭蛋,先把生鸭蛋整只打入碗中,然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮,慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。

除此之外,还有酿莲藕、酿青椒、酿香菇……可以说,客家人是看见什么酿什么!此外,客家人还喜欢咸菜、梅菜等盐渍食品。不得不说的就是梅菜扣肉,也称咸烧白,这是一道肥而不腻的下饭菜。扣肉颜色酱红鲜亮,看似油腻的肥肉,实则滑溜醇香。五花肉里带着梅菜的清香,梅菜吸收了油脂,又不会有流油的肥腻感。

图/摄图网@夏花

而其中的灵魂梅菜,就是广东惠州的客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成,被誉为岭南三大名菜之一,历史上还曾作为宫廷食品,被称为”惠州贡菜”。图/摄图网@崇极技术杨“咸菜”的另一代表,就是上过《舌尖上的中国》的盐焗鸡了,以盐焗鸡为代表的东江菜,属于客家菜里的水系流派。盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法——传统客家人爱手撕,这样能避免鸡肉纤维遭到破坏;而斩块的盐焗鸡连肉带骨,吃起来更香。一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料,香得你能多吃两钵米饭;若是到了梅州街边的盐焗鸡小店,店家还卖你一碗鸡汤粉。吃鸡肉,嚼鸡杂,吸米线,喝鸡汤,印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点。说到鸡,不能遗忘的还有客家猪肚鸡,这可是秋冬时节最暖心暖胃的存在。猪肚鸡又名“凤凰投胎”,是客家地区酒席必备的餐前用汤,汤里有浓郁的药材味和胡椒香气,一口下肚,瞬间就能振奋食欲。

除此之外还有客家三杯鸡,“三杯”的含义是因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”。后来,客家人将三杯鸡带到台湾,用黑麻油(或香油)代替猪油,同时加入罗勒(九层塔)提升香气,从而成为了当地的一道经典名菜,享誉世界。

客家人淳朴暖心,同时他们也热情好客,以擂茶待客更是传统的普遍礼节,无论是婚嫁喜庆,还是亲朋好友来访,都会请喝擂茶。擂茶又叫“咸茶”、“盐茶”,流行于广东潮汕、揭西等地。

这种茶的精髓在于一个“擂”字,也就是研磨,就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里,研磨捣烂成糊状后再冲开水喝。

简单朴实的客家人,最擅长将简单的美食变得更加美味。一碗颜色金黄、味道爽口香滑的梅州腌面,虽是普通的捞面,但加上葱花或芝麻,和猪油热拌,让人回味无穷。图/icybutterfly

再加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”,加入几滴酒糟,一面一汤,便是客家人的传统早餐。何为三及第?因为在科举取士时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第,后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第,这也象征着客家人奋发图强,耕读传家。客家人爱吃捶丸,也就是肉丸,客家人取“丸”与“圆”同音,寓意团圆、圆满。

像大家熟知的牛肉丸,很多人以为是潮州菜,但其实是正宗客家菜。图/摄图网@大力金刚其中猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成为客家三大丸。刚做好的猪肉丸、牛肉丸或牛筋丸,混一起煮汤,洒上少许香菜、葱花、胡椒粉等调料,就能做成一碗鲜美爽口的三丸汤。

客家人心灵手巧,想象力丰富,就是芋头、南瓜、萝卜也能刷成丝,加上薯粉、花生和调味料,做成圆丝形的芋丸、南瓜丸。

客家生冷美食不多,但是少数中的经典——客家鱼生,只要是吃过的人,就一定忘不了它的鲜美。尤为出名的是梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生。

▲ 用竹篓装盛的五华鱼生,吃之前先浸醋。图/cctv《每日农经》

客家鱼生鲜滑爽口、脆嫩清香,吃起来非常过瘾,是高浓度白酒的绝佳下酒菜。白酒和辣酱的双重刺激,更适合在冬天食用。

客家人会做吃的,客家人也讲究吃的,娘酒鸡具有暖身、驱寒、补血之功效,所以客家人对它颇为钟爱。

有客家人的地方就有“粄”▲▲▲

客家美食不得不说的,还有“粄”(bǎn)。

“粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词,类似于闽语中的“粿”,“粄”在客家人心中的地位,就像“粿”在潮汕人心中的地位。▲ 丰顺捆粄客家称为“粄”的食品非常多,常见的有“萝卜粄”“艾粄”“捆粄”“红粄”“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”……

▲客家年糕甜粄 图/摄图网@竹林惜月

▷老鼠粄◁流行于大埔县西河镇的客家小食“老鼠粄”也是其一,可别以为这道小食跟真正的老鼠有什么联系,其实只是因为长长的米粉外形特别像老鼠尾巴,因而得名。▷忆子粄◁忆子粄是广东省大埔县传统的特色风味小吃之一,已有300多年的历史。▷捆粄◁捆粄的馅料很丰富,还可以根据个人喜好加入不同的肉馅,变换出不同的口味。▷黄粄◁黄粄的食法很多,可以酿、蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。▷簸箕粄◁簸箕粄又名”卷粄”,细嫩可口,多食不腻。而且客家人做“粄”通常是有时令之分的,例如过年蒸甜粄,清明做艾粄,冬至做萝卜粄等,每过每一个节日都有自己的仪式感。▷甜粄◁又称大笼粄,是客家地区的年糕,每逢过年,客家人大多都有“蒸甜粄”的习俗,还有“不蒸甜粄不过年,没有甜粄不成礼”的说法。▷艾粄◁

也叫清明粄,与江浙地带的“青团”有异曲同工之处,艾粄有甜咸之分,主要是馅料的不一样。▷仙人粄◁

是仙人草熬成的,农历入伏吃”仙人粄”(仙人冻)是客家人的习俗,据说这天吃了”仙人粄”,整个盛夏都不会长痱子。

▷萝卜粄◁

萝卜粄形如放大版的饺子,可蒸可煎,也可煮汤吃,是最具客家风味的冬至食品。

除此之外,还有味酵粄

碗粄笋粄

薯粄酿粄细粄煎粄

发粄

客家风味,三天三夜吃不完客家美食可分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。其中客家小吃就地取材,具有独特的风味。▲大盆菜▷山水豆腐花◁山水豆腐花细嫩爽滑,清香可口,营养丰富,稠稀恰如其分,口感更是柔滑细腻,入口即溶。

▷松源豆干◁豆腐干是松源的土特产之一,主要有五香豆腐干和原味豆腐干两种。▷鱼头煮粉◁

是客家饮食文化的特色之一,雪白香浓的汤,配上煎得刚好的鱼头,再加上煮得入味的米粉,满足!

▷鱼散粉◁鱼散粉,是松口镇的特色风味小炒,其特有的鱼肉香味和酒糟香味使得它格外受欢迎。▷炸腐卷◁

炸腐卷是梅州特色,制作过程工序较为复杂,但美味独特,是新年期间客家人家家户户桌上必不可少的一道菜。▷梅县盐焗鸡◁梅县的盐焗鸡也是极具特色的客家风味,也是很棒的闲时零食,啃鸡爪,啃鸡翅,客家人最喜欢这样度过悠闲的下午时光。

▷鸭松羹◁

鸭松羹是甜品小吃,是最传统、最古老的一种客家小吃,鸭松羹制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。

▷客家娘酒◁色泽红褐,清香四溢,入口绵柔,是名副其实的古老佳酿。煎春角

鱼焖饭

企炉饼炸肉丸姜糟焖狗爪豆

咸菜炒猪肠算盘子

勺子粉

开锅肉丸

客家美食是客家人心领神会的暗号出门在外的人吃到客家味就像回了趟家客家美食更是广东美食中不可或缺的一部分那些客家风味客家人记得

我们也记得

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