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正宗烧鸭的制作方法,谁整理的,太详细了

不得不说,对于烧鸭来说如何做出广东烧鸭的烤香味,许多人都忽略了这个烧鸭做法细节,那就是火力。使用怎样的火力才能使烧鸭有烤香味?有人说使用重皮水小火力的做法就能够让烧鸭保持鲜亮外表的同时拥有浓浓的烤香味,那么这种做法正不正确,这样做是不是真的就能让烧鸭达到这种效果呢?下面我们来了解一下烧鸭烤香味怎么做的吧。

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在这之前,我觉得先要讲一件事,有位同样是从事烧腊的朋友,开始做烧鸭的时候总是觉得烧出来的味道很淡,跟别人的烧鸭相比烤香味明显没那么浓郁。这是为什么?后来才知道原因是他过度追求烧鸭的卖相,一直用重皮水小火力的烧鸭做法去制作烧鸭,这么做虽然能让烧鸭的色泽看起来十分好看,红润油亮有光泽,而且那个枣红色看起来就很诱人,看起来很是喜人,但是问题来了,虽然好看可味道却让许多顾客感到不满意,不好吃啊!没有烧鸭该有的明火烤香味。

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制作烧腊的人都知道,色泽均匀且烧鸭表皮透着枣红色的烧鸭的确很吸引顾客,但是味道吃起来不行怎么留住客人?顾客吃过这么“素然无味”的烧鸭显然不会满意,长此以往这不单会损失掉部分顾客,甚至干久了还会砸了自己的招牌!后来这位朋友意识到了,要改变烧鸭做法,将一贯使用的重皮水小火力改为大火力,这么做果然烤香味比以前的烧鸭做法更加浓郁了,这一点也得到了老顾客的认可。

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那么为什么烧鸭做法的火力不能太小,小火力烧制的烧鸭烤香味为什么就淡呢?

1.烧鸭做法使用小火力,烧鸭成熟过程较慢,不易熟透。

使用小火力重皮水的烧鸭,烧鸭内部容易造成没熟透的情况,比较糟糕的情况是表皮颜色已经够了,而且看起来已经熟透的烧鸭,当你砍开烧鸭发现内部还没熟透甚至会带有血丝。烧鸭表皮颜色鲜亮而鸭腔内部没熟,要知道如果你吃鱼生或者是牛肉可以允许不熟,但是做烧鸭不熟是不允许的!

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2.烧鸭做法使用小火力烧制,难以去除烧鸭的腥骚味。

要知道火力的作用不仅是将烧鸭做熟,也是去除腥骚味的利器,如果你烧制的火力过小,烧鸭的腥骚味就会被保留下来,吃起来十分“重口”,想一下这样的烧鸭不要说留住客人了,吃过一次还不怕吗?还有的人为了让烧鸭烧制完后不至于流失过多的重量,使用重皮水小火去烧制,这也使得烧鸭的腥骚味更加浓重,这样做不仅是坑了顾客,长此以往根本留不住老顾客,最后还是坑了自己。

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3.烧鸭做法小火力烧制的烧鸭表皮软韧。

一只烧鸭的皮脆不脆,是衡量烧鸭好坏的标准之一,许多人认为烧鸭使用重皮水就只能用小火烧制,但是使用小火烧制所带来的问题也不少,而且重要的是,烧制的烧鸭成品表皮也达不到酥脆的要求,这跟烧鸭做法的原则相反,烧鸭也会缺少烤香味。

总之,烧鸭做法要兼顾卖相跟味道,如果一味采用重皮水小火力烧制,烧鸭的卖相可能是很好看,可是做餐馆生意的,烧鸭的卖相和味道孰轻孰重呢?

来源: 环球美食频道GFC

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