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《黄帝内经》云：“五谷为养”，作为种子的谷物，是古今中外共同的主食。
从营养学的角度来看，谷物的营养是极为丰富而全面的，但精制加工的方式，令其营养的含量和种类损失极大。我们先以大米为例，看一下一米粒构造，及其营养成分——
一粒米，最外的谷壳自然是不吃的，我们不谈。
剥掉谷壳后，大米外层的谷皮主要含有纤维素、半纤维素，也含有丰富的矿物质、脂肪和维生素，但也含有大量植酸，而植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收。
米皮里面的一层名糊粉层，含蛋白质、脂类、矿物质、B族维生素，但糊粉层的细胞壁较厚，不易消化，且含有较多酶类，遇潮气会激活酶的活性，这样就不容易贮藏。
谷胚是种子活性最强、营养价值最高的部分，富含优质蛋白（富含赖氨酸）、脂肪、维生素和矿物质，但谷胚的吸湿性较强，不利于贮藏。
因为口感和贮藏的关系，以上三者都在大米精白的过程中被祛除了，不得不丧失大量营养。我们日常吃的精白米主要是胚乳。胚乳以碳水化合物淀粉为主，含少量蛋白质（缺乏赖氨酸）、维生素和矿物质。
糙米、紫米、黑米、燕麦、全麦（粉）都是未被精加工的粮食，属于粗粮。营养丰富，但口感较粗，需要细嚼慢咽，以助消化。（但也不要走主食不宜完全用粗粮的极端，绝大部分人都会消化不良的。）
玉米也属于粗粮，但以前以玉米为主食的地区，容易出现癞皮病（烟酸缺乏症），因为玉米虽然烟酸含量较高，但以结合形式存在而难以被吸收。不过，这个问题很好解决，就是在煮玉米的时候放些小苏打，碳酸氢钠能使结合形态的烟酸变成游离形态，使之容易被吸收，但B族维生素会因此被损坏一些。
面粉在制作馒头、面包、发糕之前，需要发酵。如果是传统的酵母发酵，在发酵过程中，B族维生素含量大增，而大部分植酸被水解，做出来的馒头或面包也会很香。而自发粉（预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉），不仅不会生成更多的B族维生素，还会破坏它们，做出的面包或馒头也不香。
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来源: 大家健康
