新华侨网这是一篇深度解答发酵面团的发酵原理以及失败原因的总结性文章
疫情期间大家都在家里闭关，几乎大部分人都对制作面食，尤其是发面类面食产生了浓厚的兴趣，各种蒸包子、蒸馒头、蒸花卷的图片在朋友圈里满天飞。
你别说，确实有高手，做出来的各种发面食品样子精美，花样繁多。但是也有一些一看就是闭关期间自学成才的同学，发挥的时好时坏。尤其是做的最多的品种，包子和馒头。
总结大家经常会遇到的问题面粉用错导致失败，这一类问题出现是比较少的，不过用错面粉的情况还是有的。网上找来的发面配方，但是做了几次都不成功的。面团发酵的好好的，但是馒头一出锅就憋了，不知道问题出在哪儿。看了很多攻略，酵母粉，泡打粉，小苏打，不知道是用那种媒介来发面。对于和面的时候到底是放盐还是放糖很纠结，认为发面失败可能是放错了哪一味调料。
对于上面总结的几种经常会遇到的问题，我下面从四个方面来解答。
面团发酵的原理发面食品应该用什么面粉发酵的时间和环境如何控制什么原因让馒头出锅就憋面团发酵的原理
相传发面食品的起源要追溯到晋以前了，最早的发面食品成为“面起饼”，其实也就是现在的馒头。比如武大郎买的炊饼，虽然也叫饼，其实也就是现在的馒头。
也就是说，在晋朝之前，人们就掌握了面团发酵的原理。
发酵的原理是什么呢？
简单的说就是让面团里面的酵母菌活跃和繁殖，在大量的繁殖过程中酵母菌会以面团中的糖分为食物，而排出二氧化碳，二氧化碳就存在于面团的面筋组织中间，随着气体的不断增加，面团的体积就会不断的增大，在面团的体积发展到原体积2-3倍的时候，发面的过程就完成了。
现代的发酵方式一共有两种方式（原理都是一样的，在面团内部产生气体）
生物发酵：使用老面肥或者酵母菌
化学发酵：使用小苏打或者泡打粉
相信大家都了解小苏打和泡打粉的发酵方式是一种化学反应，也就是这种物质在遇到水的时候就会直接产生二氧化碳，快速，直接。但是缺点是会破坏面粉中的维生素B2，虽然问题不大，但是多少减少了面团的营养价值。
而酵母菌的发酵模式属于生物发酵，应该是目前最理想的发酵方式了。
发面食品应该用什么面粉
制作发面食品，上文中提到过，让气体存在于面筋组织中间，从而使面团膨胀。
根据这个原理，制作发面食品在选择面粉上，就要选择高筋粉或者中筋粉，面团中的面筋组织越多，就可以更大程度的包含住面团内部的气体。所以，切记不能选择低筋粉。
可能你对面粉的面筋含量不懂，不知道那种给面粉属于高筋粉或者低筋粉，那么去购买面粉的时候如果外包装没有明确的写了是那种面粉的话。你只需要观察面粉营养物质表中蛋白质的含量就可以。
面粉包装上会有蛋白质含量的明确说明
高筋面粉的蛋白质含量： 10.5-13.5% 中筋面粉的蛋白质含量： 8.0-10.5%低筋面粉的蛋白质含量： 6.5-8.5%对于和面的时候到底是放盐还是放糖，认为发面失败可能是放错了哪一味调料
这个问题很多人纠结，其实对于发面的制作确实可以放糖，也可以放盐的。只不过要注意用量
糖的作用可以加快酵母菌的繁殖，给酵母菌提供足够的营养
盐的作用是改善面筋组织的韧性，让面筋组织更加强劲。
但是都要注意用量，好东西用多了就会出现问题，物极必反。
盐：其实盐的用量最简单，不超过面粉比例的1%就不会有问题，也就是500克面粉，只要不超过5克盐，就不会影响面团的发酵。盐对酵母菌的抑制作用是超过1%这个比例才会产生的。所以，1%以内的盐，可以放心的用。
糖：糖的作用在发面中很显著，不光可以提供酵母菌的养料，还可以增加面筋的胀润度，可以防止面团的收缩情况。所以对于发面，糖的用量比例比较宽。在不超过面粉比例的30%之内，都是没有问题的。也就是500克面粉，使用150克以内的糖，都不会对酵母菌有伤害，但是如果超过了这个比例，也会影响发酵的效果。当然，这个比例是顶端比例，对于酵母菌的分类来说，糖的用量超过面粉7%的比例是需要使用高糖活性酵母菌的，而低于7%的用量只需要使用普通活性酵母菌就可以。
小结一下：盐不超过1%，糖不超过30%，都是对发酵菌没有伤害的。（注意上面的红字）
分享一个馒头的配方：面粉1000克、水400克、酵母菌15克、糖100克、盐8克、猪油20克
面团发酵的好好的，但是馒头一出锅就憋了，不知道问题出在哪儿？
大部分遇到这种问题的朋友都是因为三个问题导致的
用错面粉面团过软进锅和出锅的时机掌握的不对
用错面粉上面说过了，就不多说了。面团过软往往是和面没有按照水和面的比例操作，过软的面团在蒸制的过程中会导致面筋组织的支撑力不足，出国后有回缩的现象，不过这两个问题都可以很容易避免，这里就不多说了。
主要说一下进锅和出锅的时机掌握不对的问题。
馒头或者包子在制作好之后不要直接放在已经开过的蒸笼里面，而是要放到冷水锅中，让锅中的水逐渐加热，在逐渐加热升温的过程中，可以让馒头再进行一次发酵同时也让面团在低温中逐渐进入高温的过程。同样，在馒头蒸熟之后的操作方法不是马上关火开盖子。而是关火，然后等5分钟，等锅中的温度逐渐下降之后再开盖子。
这个步骤的作用就是让面团在熟制的过程中不会忽冷忽热的体验气压过山车，能够线性的温度上升和下降，有效避免面筋组织在膨胀之后快速遇到气压变化收缩的问题。
最后总结一下：制作发面食品，面粉的选择是第一步，这一步没有问题了，下面的步骤就可以顺利开展。对于和面的比例尽可能采用食材过称的方法，精确一些，比例的重要性还是很关键的。在发面的媒介物上面我推荐使用人工培育的酵母菌，菌种更单一和健康，泡打粉和小苏打虽然对人体没有有害物质，但是我个人并不推荐。最后一点也是最关键的，让包好的包子和揉好的馒头有一个适应环境的过程。遵循冷水入锅蒸，关火五分钟的原则，别让所有的努力功亏于溃，失败在最后的临门一脚上面。
制作发面食品可能会遇到的问题，本文就总结到这里，希望会对你有所帮助和启发。
来源: 小秀私厨
