新华侨网葡萄酒概论：
有人说：葡萄酒是一种艺术品，无论你是眼看、鼻嗅还是口尝，都能深深感受到它的迷人之 处，这也难怪葡萄酒会成为全世界的共通语言。 葡萄酒是一种酿造酒，在世界各地，只要有葡萄生长的地方，就都可以制造出葡萄酒。而其 中又以法国的葡萄酒享誉盛名， 也因为法国严格的分级制度， 所以无论是波尔多还是勃根地， 都成为名闻遐尔的葡萄酒产区。而随着地球村时代的来临，及世界趋势的转变，新世界的葡 萄酒也渐渐开始站上世界的舞台，成为葡萄酒界的后起之秀。然而，无论是新世界还是旧世 界，葡萄酒还是持续受到世人的爱戴，而它高深的学问，并不是三言两语就可以带过的，它 是必需要你亲自去感觉才能了解的，就如著名的法国布拉德庄园红酒。
葡萄酒的分类：
葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红 酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒；加入草根、 树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。
但一般而言，我们可以将葡 萄酒分为下列五种类型：
(1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒
(2)气泡酒-香槟
(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒
(4)加味酒-苦艾酒
(5)彼诺甜酒下面，我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。
静态葡萄酒：
由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄 酒的主流产品，酒精含量约 8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒 和玫瑰红酒。 白酒—-只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香 味及果酸味。 红酒—-将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁， 多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年，其中的佼佼者有法国布拉德庄园出品的布拉德海伦堡。 玫瑰红酒—-所谓”玫瑰红”是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮 的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。 气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约 9%-14%。这类酒以 以法国香槟区所产的”香槟”最负盛名。
加烈葡萄酒：
在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约 15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉 酒即为此类中的佼佼者。
葡萄酒的成分：
葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：
A. 80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的 味道。
C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的， 如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
D. 酚类化合物。每公升 1 到 5 克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的 颜色和结构。
E. 每公升 0.2 到 5 克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物质（每公升数百毫克） ，它们是挥发性的，种类很多。
G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP） 。它们影响着葡萄酒的营养价值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。
葡萄酒的酿造：
１． 筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄， 因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛 选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。
２．破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须 注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。
３．榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒 的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。
４．澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。
５．发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持 在 10 度～32 度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过 15 ﹪以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。
６．陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年 以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。
７．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可 以在市场上销售。
葡萄酒的分级：
法国葡萄酒的分级制度， 可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度， 它的相关的法律规 范及管制也相当的周全。 法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：
1．A.O.C (法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高)
2．V.D.Q.S (优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级)
3．VIN de PAYS (地区葡萄酒,等级较 V.D.Q.S 低)
4．VIN de TABLE (日常餐酒) 有许多国家也设立了葡萄酒的分级制度及相关的法律规定，如德国。
德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类：
1．QmP (Qualitatswein mit Pradikat)优质高级葡萄酒
2．QbA (Qualitatswein b. A.)特区高级葡萄酒
3．Landwein 地区酒
4．Tafelwein 餐饮酒
其分级制度如下：
1、品种酒(Varietal)：酒标只列明葡萄品种名称，一般而言是比较基本的酒。2、珍藏级(Reserva)：珍藏酒，葡萄酒经过橡木桶熟成，酒质与风味较品种酒丰富而质优。
3、极品珍藏级(Gran Reserva)：不仅经过橡木桶熟成，其酒质及储藏潜力也更好，很多酒庄都有这类酒。
4、家族珍藏(Reserva de Familia)：基本上标示该酒庄中最好的葡萄酒。也可能其他类似的模式来表达，比如蒙特斯酒庄(Montes)用欧法M(Alpha M)、富乐(Folly)等来命名最好的葡萄酒。
5、至尊限量级(Premium)：比家族珍藏更好，但数量有限，如果没有达到标准的葡萄，酒厂就不会酿制Premium，关于Reserva De Familia 和Premium的其次的区别是酒存放在橡木桶中的时间不同，通常状况下，Premium系列的酒存放在新的法国橡木桶中的时间要超过18个月，比如
La LejaniaPremium Shiraz，存放时间为22个月。
另外，智利法规规定：
如果酒标上标注葡萄品种，那么该葡萄品种的含量至少不低于75%；
如果酒标上标注年份，那么该酒中至少要有75%的葡萄来自于该年份；
如果酒标上标注产地，那么该酒至少有75%的葡萄原料来自于该产区。
品酒：
品酒不是猜酒， 更不是比酒。 品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断 酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。
时间：
品酒有 Blind Tasting(盲目测试)及 Comparative Tasting(比较测试)之分，最佳的试酒、 品酒时间为上午 10：00 左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。 杯子：品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的 郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间 接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。
次序：
若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓 重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒 之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过 15 种以上 就很难再集中精神了。
温度：
品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气 完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。通常红酒的适饮温度要 比白酒来得高， 因为它的口感比白酒来得厚重， 所以， 需要比较高的温度才能引出它的香气。 因此，即使只是单纯的红酒或白酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度。 红酒 年轻单宁重红酒 14-17℃成熟红酒 15-18℃ 年轻味淡红酒 12-14℃ 新酒 10-12℃ 玫瑰红酒 7-10℃ 白酒 清淡型白酒 7-10℃ 浓郁型白酒 12-16℃ 半干型 7-8℃ 甜白酒 4-6℃ 气泡酒、香槟 7-8℃
品酒的步骤：
１．Sight(视觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚（legs 或 tears） ；再将杯子倾斜 45 度， 观察酒的颜色及液面边缘 （以在自然光线的状态下最理想） 这个步骤可判断出酒的成熟度。 ， 一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿 色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不 适合饮用了。 红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或 樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色
２．Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少 2 秒，重复此动作可分辨 多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味： 强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强 质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感 特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味 在葡萄酒的生命周期里， 不同时期所呈现出来的香味也不同， 初期的香味是酒本身具有的味 道；第二期来自酿制过程中产生的香味，如：木味、烟熏味等；第三期则是成熟后产生的香 味。整体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。
３．Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中 的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下， 以感觉酒的终感及余韵。
葡萄酒的保存：
１．温度：葡萄酒贮藏环境的温度，最好维持在 11 度左右的恒温状态比较好，否则若温度 变化太大，不仅会破坏了葡萄酒的酒体，在冷缩热胀的作用下，还会影响到软木塞而造成渗 酒的现象。所以，若贮酒环境能够维持在恒温 5 度到 20 度的环境下，这都是可以接受的范 围。
２． 湿度： 若贮酒环境太湿， 容易造成软木塞及酒标的腐烂， 太干则容易使软木塞失去弹性， 无法紧封瓶口，所以 70 左右的湿度，是最佳的贮酒环境。
３．光度：贮酒的环境，最好不要有任何光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒 产生还原变化，而发出浓重难闻的味道。
４．通风：葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在贮酒环境中，最好能保持通风状态， 而且也不要在同一个环境中， 还摆放味道太重的东西， 以免破坏了酒的味道。
５．振动：一般的爱酒者相信过度的振动，会影响葡萄酒的的品质，所以，葡萄酒的贮藏环 境，最好不要是会常振动的地方，也需尽量避免将酒搬来搬去，尤其是对年份旧的老酒，更 是一大忌讳。
６．摆置：葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润 度，否则若将酒直放，时间太久的话，会使软木塞变得干燥易碎，而无法完全紧闭瓶口，造 成葡萄酒的氧化。
来源: 小酌竹林
