新华侨网
干炸酥鱼很多人都会炸，但是要想真正炸得好的却没有几个，在我们平时的生活中大多数人在干炸酥鱼的时候手法基本都是一致的，简单的把鱼洗一洗，然后放点面粉和淀粉加点水简单的搅一搅，把鱼裹一下就放进去炸了，其实这样的手法炸酥鱼是不全对的，以前小厨在还没去学做厨师之前也都是用这样的手法来炸酥鱼，但是炸出来的鱼，刚出锅放着还没过一会就回软了，而且颜色还是黑白黑白的，一点也炸不出色泽金黄，口感酥脆的鱼，直到后来去酒店上班了，厨师长告诉我无论炸什么鱼，别只记得放淀粉和面粉，多加2样，鱼肉更加金黄酥脆。
——【干炸小黄鱼】——
所用食材：小黄鱼，生姜，小葱，淀粉，面粉，鸡蛋，食盐，吉士粉，泡打粉，食用油，胡椒粉，椒盐粉，青红酒
制作方法：
1，首先把小黄鱼倒入盆中，用刮鳞器把黄瓜鱼的鱼鳞刮干净，然后把肚子刨开去除内脏，用小刀把鱼肚腩的黑膜刮干净，接着放入水中清洗干净后捞出沥干备用。
2，生姜切成姜丝，香葱切成小段一同装入一个大碗中，把洗净的小黄瓜鱼倒入大碗中，加入2勺的青红酒，1勺的胡椒粉，少许的食盐，用手轻轻的把它抓拌均匀后放置一旁腌制10分钟，没有青红酒的可以用料酒代替。
3，接下来这一步就是炸酥鱼最关键的一步，生活中很多人在炸酥鱼的时候都是直接放面粉和淀粉制作，其实这样是不全对的，干炸酥鱼时，别只记得放淀粉和面粉，大厨：多加2样，鱼肉金黄酥脆不腥气，加入淀粉和面粉之后应该再加入少许的吉士粉和泡打粉，然后再磕入一个鸡蛋加点水进去把它调成面糊状，加点吉士粉可以起到增香去腥和增色的作用，而加点泡打粉可以使炸出来的鱼能够更加的酥脆。
4，锅内倒入适量的食用油，大火烧至七成油温热，把小黄瓜鱼放入面糊中裹一层面糊，慢慢地用筷子夹一下放入锅中炸制，待炸制表面微黄之后捞出，再次把油温升至八成热，然后继续把小黄鱼放入锅中转中火慢慢炸制。
5，待炸制表面全部金黄酥脆之后即可捞出控油，接着撒入少许的椒盐粉即可。
不论炸什么鱼在调糊的时候都可以加点吉士粉和泡打粉，这样炸出来的鱼保证又酥又脆又香，同时在炸鱼的过程中，炸过一遍的鱼一定要捞出回凉一下再复炸一遍。
来源: 家之味小厨房
